制止餐饮浪费｜机关食堂走出“绿色”之路 后厨库房食材存放井然有序

中国消费者报报道（记者徐文智）机关单位食堂是绿色餐饮浪费治理的重要领域之一。近日，制止走出之路《中国消费者报》记者连续两天走访陕西省汉中市和咸阳市三原县两地税务机关的餐饮机关食堂，实地感受两地机关食堂在各级市场监管部门的浪费指导帮助下，弘扬勤俭节约精神，机关每天为几百人次集中用餐提供服务，食堂所需食材在采购、绿色储存、制止走出之路加工、餐饮消费等各个环节科学管理，浪费体现出餐饮服务流程的机关规范化、精细化和节约化，食堂为机关食堂提升餐饮浪费治理水平提供了可资借鉴的绿色经验。

后厨库房食材存放井然有序。徐文智/摄

酱油、醋、料酒等调味品分类分层储藏。徐文智/摄

切配好的蔬菜放置在冷藏柜中。徐文智/摄

后厨——

勤俭节约蔚然成风

居家做饭，萝卜须和蒜苔头部的加工方式大多是一刀切掉，变身为餐厨垃圾。而记者眼前的萝卜须、萝卜皮和蒜苔头部的“命运”，却迥然不同。

4月13日中午就餐时间刚过，《中国消费者报》记者在国家税务总局汉中市税务局机关食堂厨房操作间看到，地面上一溜儿摆放着4坛泡菜罐，它们就是萝卜须等根茎类食材边角料的另一种“归宿”——腌制泡菜。“变废为宝”的节约化操作，既能制作出贴合当地人口味的泡菜，又能充分提升蔬菜“不起眼”部位的食用价值。

啧啧称赞这一用心操作之余，记者的目光马上被规范整洁的库房牢牢吸引。食堂库房面积不大，粮油区、米面区等原料井然有序地摆放在离地10厘米以上的隔板上，干货区、粗粮区等食材逐一存放于封闭的半透明储藏盒中，各类酱油、醋、料酒等调味品在不锈钢储藏柜里分层放置。“各种食材原料的品种和数量，工作人员可以一目了然地看到，从而直接掌握仓储存量状况，避免不必要的浪费损耗。”食堂管理员于成伦一边翻开食堂出入库台账文件夹，一边告诉记者。

经过择菜和初步清洗操作的十几种新鲜蔬菜，整齐码放在粗加工切配区三层不锈钢蔬菜架的塑料筐里；已经切配好的蔬菜、豆制品和腌制品则被妥当放到透明食品盒中，在冰箱中冷藏保存。“通过对就餐打卡人数的动态分析，结合食材仓储数量，食堂每天都会实时调整食材采购数量和品种，堵住食品加工造成的浪费漏洞。”于成伦说。

厨房操作间一角，张贴着4月10日至4月14日的一周食堂菜单，当天午餐是牛肉面和臊子面。“食堂提倡就餐人员按量取食各种菜品，对于主食供应采取轻量化、小份化形式，像面条、热米皮、粥类、豆腐脑、馒头等主食都是如此。”于成伦看着菜单对记者介绍说，“每周一、三、五的午餐供应时段，食堂管理人员会随时关注餐厅消耗量大的主菜消耗速度，采取小锅烹制、多次上菜方式，确保锅清、碗清、盘清，既让大家吃饱吃好，也不浪费一粒粮食。”

餐厅各个角落被反餐饮浪费宣传语所围绕。徐文智/摄

每个餐桌上都放置“光盘行动”桌牌。徐文智/摄

餐厅——

“光盘行动”氛围浓厚

“餐餐光盘”“健康饮食”“俭以养德”“少量多次”等十几块宣传牌匾依次张挂在餐厅四周墙壁上，能够容纳150人就餐的餐厅每个餐桌上都摆放着“光盘行动 节约是福”的提示桌牌，取餐台上醒目地铺着“拒绝浪费”的温馨提示语，餐厅入口处“反对浪费 引领节约‘新食尚’”“厉行粮食节约 践行绿色消费”等内容的落地宣传架，引人注目。

“在这种浓郁的宣传氛围下用餐，每一位用餐者都会不自觉地践行着‘节约为荣、浪费可耻’的餐饮消费理念。”说起食堂在制止餐饮浪费行动中的宣传引导工作，汉中市税务局服务中心主任段兴刚倍加自豪。位于餐厅中间的显著位置，有一台能够实时展示8个摄像头摄录画面的电视屏幕。《中国消费者报》记者发现，最大画幅的摄像头监视的场所正是餐厅收餐口。“倾倒餐盘时，过多剩余食物的行为将会被大家同步看到，食堂也会将这种行为投射到大屏幕上，达到批评教育、引以为戒的作用，营造全员监督、人人节约的良好氛围。”段兴刚告诉记者。

在明亮整洁的餐厅落座后，记者便赶忙向段兴刚“求证”机关食堂创建绿色发展模式的经验与体会。一说起食堂开展反食品浪费工作的话题，他的话语犹如竹筒倒豆子，令人印象深刻。“市局党委高度重视反食品浪费工作，将反食品浪费工作列为模范机关建设、文明创建等重点任务，并纳入年度目标考核体系；成立以市局法定代表人为组长的机关食堂食品安全和反食品浪费工作领导小组；设立反食品浪费管理员、督导员、实施组，确保反食品浪费工作扎实推进；建立机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度……”段兴刚对记者详细地讲述，“在陕西省和汉中市两级市场监管部门的帮助指导下，我们食堂的反食品浪费工作更加精细化和标准化。”

4月13日中午餐食是牛肉面和臊子面。听完段兴刚主任一席介绍，记者发现餐厅所有餐桌上都没有搁置陕西人面食文化中必不可少的辣子、醋、生蒜头等调料瓶。“它们都集中放在这里。”顺着段兴刚手指方向，记者看到餐厅一角的小桌上，摆放着十几个瓶瓶罐罐，各种调料应有尽有。“不仅是蔬菜和主食，调料也要节约着用。集中放置比每个餐桌都配备，要节省不少食材呢。”在这所机关食堂，节约粮食、反对浪费，是从一粒米、一餐食的细节发端，扎扎实实向前推进。

餐厅墙壁上红色的“反食品浪费监督岗”十分醒目。徐文智/摄

监督员岗位——

让反食品浪费成为自觉

4月14日午餐前，《中国消费者报》记者来到国家税务总局三原县税务局机关食堂。记者面前的食堂，面积不大，功能却比较齐全。“我们在三原县市场监管局专业指导下，依据餐饮服务操作规范，按照进入、加工、供应等食材加工环节，把食堂各个功能区进行了重新设计，形成食材‘生进熟出’的单向流动布局，既科学合理，又有利于食材节约合理使用。”机关食堂食品安全负责人李小民对记者说。

刚一走进食堂餐厅，墙壁上的红色“反食品浪费监督岗”标志就进入记者眼帘。“为了营造节约为荣、浪费可耻的用餐环境，我们专门设置了反浪费监督岗。每周由一个股室派专人戴上红袖章，站在餐厅门口监督用餐者是否存在过量取餐、浪费粮食的行为，当场进行善意提示、纠正浪费行为。全局每一个股室都会轮流承担这样的岗位，从而让反食品浪费成为每一位就餐者的思想自觉和行动自觉。”介绍这项独特的“岗位”设置时，李小民深有感触。

李小民告诉《中国消费者报》记者，为了倡导绿色餐饮理念，他们还在驻农村地区的税务机构所在地，开辟了几分大小的自留菜地，按照条块分割划给局里不同单位进行种植，产出的蔬菜供应机关食堂，“通过吃自己亲手种的蔬菜，培养勤俭节约的传统美德。”李小明说。